--- title: Fenolické látky v hrozne a víne (odborný článok) - Medicc.eu description: Ide o veľmi rozsiahlu skupinu zlúčenín. Fenolické látky majú dôležitý význam pre vinohradníctvo, vinárstvo a marketing vín. Tieto látky majú zodpovednosť za značné charakteristiky vína, a to predovšetkým chuťový výraz a jeho antioxidačné vlastnosti. url: /sk/odborne-clanky/item/362-fenolicke-latky-v-hrozne-a-vine --- # Fenolické látky v hrozne a víne (odborný článok) medicc - [![Fenolické látky v hrozne a víne (odborný článok)](https://www.medicc.eu/media/k2/items/cache/ba0166c7a50d96eb270097f3f911e08a_L.jpg)](https://www.medicc.eu/media/k2/items/cache/ba0166c7a50d96eb270097f3f911e08a_XL.jpg "Klikni pre náhľad obrázku") Ide o veľmi rozsiahlu skupinu zlúčenín. Fenolické látky majú dôležitý význam pre vinohradníctvo, vinárstvo a marketing vín. Tieto látky majú zodpovednosť za značné charakteristiky vína a to predovšetkým chuťový výraz a jeho antioxidačné vlastnosti. **Fenolické látky** sa spravidla rozdeľujú podľa štruktúry na dve skupiny: **flavonoidy** a neflavonoidy. V ich zložení a obsahu v hrozne a vínach existuje výrazný rozdiel medzi odrodami určenými na výrobu bielych a [červených vín](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/293-cervene-vino-pod-mikroskopom). **Fenolické látky** sa nachádzajú napríklad  v dužine, v **šupke bobúľ**, ako aj v **semenách**.   ## Flavonoidy - fenolové látky **Flavonoidy sú najvýznamnejšie skupinou fenolových látok**. Medzi hlavné skupiny flavonoidov vo výžive človeka patria **flavanoly**, **flavanony**, **flavóny**, **flavonoly**, **proantokyanidiny**, **kyanidín** a **izoflavonoidy**. [Flavonoidy](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/309-flavonoidy) sú **dôležitou súčasťou** [antioxidačného systému](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/307-choroby-ktore-sposobuju-volne-radikaly), **zabraňujú peroxidácii lipidov**, **likvidujú voľné kyslíkové radikály**. Môžu viazať a inaktivovať niektoré prooxidačné kovové ióny, ako je železo či meď. V hrozne a víne možno nájsť tri hlavné skupiny flavonoidov - **antokyány**, **flavonoly**, **flavanoly**. ![wine-146699](https://www.medicc.eu/images/wine-146699.jpg) ## Antokyány **Antokyanové** **farbivá** sa nachádzajú najviac v modrých [odrodách viniča](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/284-cervene-vino-pivo-kava-caj-a-rakovina) a to vo vakuolách **buniek šupky**. U niektorých odrôd aj v dužine. **Vytvárajú sa najviac počas zrenia** hrozna v závislosti na kvalite ročníka. Medzi hlavné antokyány v hrozne a víne sa môžu zaradiť**malvidin-3-glukozid**,**cyanidin-3-glukozid**, **delfinidín-3-glukozid**, **petinidin-3-glukozid** a **peonidin-3-glukozid**.   Ďalšie varianty **antokyanových** **farbív**, ktoré sa nachádzajú vo **víne**, sú [estery](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/303-antioxidanty-v-prevencii-civilizacnych-ochoreni) jednotlivých **monoglukosidov** s kyselinou octovou, **kumarovou** a **kávovou**. Sú to teda **sekundárne metabolity**, ktoré majú vlastný vzorec, ktorý možno využiť pre klasifikáciu. **Zloženie antokyánov**, ktoré vznikajú v šupkách bobúľ je** ovplyvnené ročníkom**, pestovateľskými podmienkami a **extrakciou počas výroby vína**.   ## Flavonoly **Flavonoly** sa vyskytujú v **podobe** **glukozidov**, **glaktozidov** a **glukuronidov** a to najmä **v** **bobuliach viniča**. Medzi dôležité flavonoly vína sa považujú **kaempferol**, **quercetin**, **myricetín** a **isorhamnetin**. **Flavanoly** majú schopnosť **chrániť bobule** pred [UV žiarením](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/217-s-cervenymi-vlasmi-je-riziko-rakoviny-koze-melanomu).   ## Kvercetín **Kvercetín** má **estrogénové** **vlastnosti**. Štúdie na zvieratách naznačujú, že **synergicky znižuje riziko** [rakoviny](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/86-leukemia-rakovina-krvi). Jeho obsadenie v skupine flavonoidov je dominantné. **Nachádza** sa vo **vysokých koncentráciách v bežne prijímaných potravinách**. Možno ho identifikovať v [cibuli](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/352-jedlo-ako-prevencia-proti-rakovine), jablkách, [červenom víne](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/200-vinom-proti-rakovine-a-inym-chorobam), hrozne a ďalších **druhoch ovocia**. ![grapes-on-a-plate-](https://www.medicc.eu/images/grapes-on-a-plate-.jpg) ## Flavanoly **Flavánov-3-oly** a ich **polyméry**, ktoré sú označované ako **taníny**, majú **význam pre štruktúru a chuťové vlastnosti vína**. Šupka a semeno obsahujú jednoduché **flavánov-3-oly - katechín**, **epikatechín**, **epikatechín** **galát** a **epigalokatechín**. Flavánov-3-oly sa počas zrenia hrozna polymerizujú do podoby **proantokyanidinov** ([tanínov](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/301-rastliny-bohate-na-antioxidanty-a-vitaminy)). Pre vinohradníkov a vinárov sú skôr dôležitejšie kondenzované taníny zložené z flavánov-3-olu, ktoré sa nachádzajú v šupkách, semenách a nahorkastej strapine bobúľ.  Biodostupnosť flavánov-3-olu je do značnej miery ovplyvnená stupňom polymerizácie.    ## Katechíny Zložením sú **katechíny** podobné **flavonoidom** a**patria do skupiny** **polyfenolov**. Chemické štúdie ukázali, že**tieto zlúčeniny majú silnú** [antioxidačnú aktivitu](https://www.medicc.eu/sk/antioxidanty-bojovnici-proti-rakovine) in vitro a **sú schopné zabraňovať vzniku [voľných radikálov](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/245-vplyv-volnych-radikalov-na-zdravie-cloveka)**. Vzhľadom na **úlohu voľných radikálov v starnutí a rozvoji** mnohých ochorení,**vrátane rakoviny**, sa predpokladá, že zlúčeniny, ktoré**bránia rozvoju voľných radikálov môžu tiež brániť rozvoju súvisiacich chorôb**. [Čajové katechíny](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/191-zeleny-caj-bojuje-proti-rakovine) boli najviac skúmané**v nadväznosti na rakovinovú** [preventívnu činnosť](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/85-ochranne-faktory-pre-znizenie-rizika-rakoviny-prsnika). Výsledky štúdií na zvieracích modeloch rakoviny naznačujú, že **najmä čajové katechíny majú preventívne účinky proti širokej škále typov rakoviny**.  Reklama Páči sa? - - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - [![Nezabudnite, aj tento rok vaše 2% dokážu veľa](https://www.medicc.eu/media/k2/items/cache/5ab529a5ebdeee2caf2312423d91adb3_M.jpg)](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/474-nezabudnite-aj-tento-rok-vase-2-dokazu-vela) [Nezabudnite, aj tento rok vaše 2% dokážu veľa](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/474-nezabudnite-aj-tento-rok-vase-2-dokazu-vela) - [![Rakovina kože a jej výskyt](https://www.medicc.eu/media/k2/items/cache/4739b6c64144f72975550c5e8df1b948_M.jpg)](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/472-rakovina-koze-a-jej-vyskyt) [Rakovina kože a jej výskyt](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/472-rakovina-koze-a-jej-vyskyt) - [![Reaktívne formy kyslíka a oxidačný stres](https://www.medicc.eu/media/k2/items/cache/0e8bfd1d071657cbc63f9ace1550f1f3_M.jpg)](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/471-reaktivne-formy-kyslika-a-ooxidacny-stres) [Reaktívne formy kyslíka a oxidačný stres](https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/471-reaktivne-formy-kyslika-a-ooxidacny-stres)