Kravské mlieko

Je zdrojom esenciálnych prvkov, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám, obsahuje základné živiny a esenciálne kyseliny vo vyváženom množstve. Mlieko má vysokú vyuťiteľnosť živín a minimálne zaťažuje organizmus.

Kravské mlieko

Surové kravské mlieko je podľa Nariadenia vlády SR č. 312/2003 a Potravinového kódexu SR definované ako sekrét mliečnej žľazy získaný nadojením od jednej alebo viacerých kráv, oviec, kôz alebo byvolích kráv, ktorý nebol zahriaty na teplotu vyššiu ako 40 °C alebo ošetrený iným spôsobom, ktorý má rovnocenný účinok ako zahriatie na 40 °C. Zloženie mlieka je ovplyvnené viacerými faktormi, vrátane druhu, plemena, individuálnej varianty, stavu výživy, zdravia a fáze laktácie. Mlieko by malo byť vylúčené, ak pochádza od kráv, ktoré sú vo veľmi skorej alebo neskorej fáze laktácie a ktoré trpia mastidídou.

Bielkoviny v kravskom mlieku

Obsah bielkovín v mlieku sa pohybuje od 2,9 do 3,6 %. Keďže tento je proces je energeticky veľmi náročný, energia krmiva úzko súvisí s obsahom bielkovín v mlieku. Proteíny, ktoré sa ešte nachádzajú v mlieku nazývame srvátkové bielkoviny. Medzi hlavné srvátkové bielkoviny zaraďujeme β-laktoglobulín a α-laktalbumín, sú syntetizované v alveolách mliečnej žľazy. Epitelovými bunkami nie sú syntetizované imunoglobulíny a sérový albumín, pretože pochádzajú z krvi zvieraťa.

Mliečny tuk v kravskom mlieku

Mliečny tuk sa skladá prevažne z triacylglycerolov (asi 98 % z celkového množstva tuku), s drobnými čiastočkami fosfolipidov, cholesterolu, voľných mastných kyselín a mono- a diglyceridov mastných kyselín. Je tu tiež stopové množstvo karoténu, vitamínov rozpustných v tukoch - A, D, E a K a látok zodpovedných za charakteristickú chuť a vôňu.

Triacylglyceroly sú relatívne jednoduché molekuly pozostávajúce z glycerolu, ktoré sú esterifikované z omega-3 mastných kyselín. Sú to nepolárne molekuly, teda vo vode nerozpustné. Majú zásadný vplyv na vlastnosti mliečneho tuku, ako je hustota a topenie profilu. Existuje mnoho rôznych typov triacylglycerolov v mliečnom tuku, ktoré sa značne líšia v molekulárnej hmotnosti a stupni nenasýtenosti.

Mliečny cukor v kravskom mlieku

Mliečny cukor - laktóza je disacharid zložený z galaktózy a glukózy spojených 1,4- glykozidovými väzbami. Je to hlavný sacharid v mlieku u väčšiny cicavcov. Jediným známym významným zdrojom laktózy je mlieko. Koncentrácia laktózy v mlieku nepriamo súvisí s koncentráciou lipidov a koncentrácia kazeínu. Mliečny cukor a tuky v mlieku slúžia ako zdroj energie, čo je aj ich hlavnou úlohou.

Syntetizovaná je v epitelových prsných bunkách z dvoch molekúl glukózy absorbovaných z krvi. Koncentrácia laktózy v tele zrelého hovädzieho dobytka, byvolov, ošípaných, oviec a kôz mlieka je asi okolo 4,8 %, respektíve sa koncentrácia mierne zvyšuje v raných fázach laktácie, ale potom klesá na cca 70 % z maximálnej hodnoty na konci laktácie. Laktóza plní dve dôležité funkcie v mlieku: je to pripravený zdroj energie pre novorodenca, je zodpovedná za asi 50 % osmotického tlaku mlieka, čo je izotonický s krvou, a preto je v podstate konštantná.

Minerálne látky v kravskom mlieku

Pri výrobe kvalitného mlieka sú dôležité vitamíny a minerálne látky, ktoré pozitívne vplývajú na imunitu, reprodukciu a samotné zdravie zvieraťa. Ako príklad uvádza podávanie organického selénu (chráni bunky pred poškodením a podporuje vitamín E pri jeho antioxidatívnej činnosti). Jeho nedostatok môže viesť k poruchám plodnosti, zápalom vemena a k svalovej dystrofii teliat.

Okrem toho zvyšuje hladinu samotného selénu v mlieku. Organický zinok zase chráni epitel mliečnej žľazy. Mlieko obsahuje 14 minerálnych látok, najdôležitejší je vápnik a fosfor, v priaznivom pomere. Vápnik a fosfor v mlieku sú v ľudskej výžive nenahraditeľný pre tvorbu kostí a zubov, ich obsah je 99 % vápnika a 85 % fosforu z celkového obsahu v organizme. V menších množstvách sa v mlieku nachádza horčík, síra, draslík a stopové prvky.