Vínom proti rakovine a iným chorobám?

Výroba vína

Základnou surovinou pre výrobu vína je hrozno. Hrozno sa zbiera na vinici v našich podmienkach približne v období koniec augusta (veľmi skoré odrody) až koniec novembra (neskoré odrody). Výnimkou je zbieranie v zimných mesiacoch za mrazu pri výrobe ľadového vína. Odrody na výrobu vína môžeme zjednodušene rozdeliť na biele (na výrobu bielych vín) a modré (na výrobu červených vín).

Čo najrýchlejšie po zbere sa oddelí strapec od dužiny (bobúľ). Strapce sú odpadom a spravidla sa použijú ako hnojivo vo vinici. Dôležité je, aby toto oddelenie prebehlo šetrne, aby sa nepoškodili kôstočky v bobuliach, z ktorých by sa potom mohli dostávať do vína horké látky. Takto oddelené bobule (resp. mušt s narušenými bobuľami ) sa nazýva "rmut".

Výroba bielych vín

U bielych vín sa rmut v krátkej dobe listuje. Doba lisovanie od odstrapkovania sa môže pohybovať od "takmer okamžite" až po niekoľko hodín. Väčšinou sa nechá rmut macerovať 3-6 hodín kvôli lepšej extrakcii aromatických látok, ktoré sú uložené vo šupke bobúľ.

Výroba červených vín

Výroba červených vín sa od bielych odlišujú tým, že sa rmut lisuje až po tom, čo prekvasí spolu so šupkami. Práve v šupkách sa totiž nachádzajú farbivá, ktoré sa vďaka kvaseniu extrahujú do rmutu.

Zloženie vína

Víno obsahuje látky, ktoré sú pôvodne súčasťou muštu alebo rmutu. Látky vznikajúce pri kvasení a látky cudzorodé, ktoré sa dostávajú do vína v priebehu technologického procesu a patria buď k bežným zložkám vína, alebo do vína vôbec nepatria. K pôvodným súčastiam muštu sa radia glycidy, kyseliny, triesloviny, dusíkaté látky, minerálne látky, farbivá a látky tvoriace chuťové a aromatické zložky vína. Obsah vínnej bobule je z veľkej časti (80-90 percent) tvorený vodou.

Alkohol vo víne

Alkoholu je vo víne asi 9 až 15 percent, je zastúpený etanolom (CH3CH2OH). Veľmi malý podiel tvorí metanol, ktorý je nežiadúci, spolu s vyššími alkoholmi spôsobuje bolesť hlavy a pri vyšších koncentráciách je životu nebezpečný. Tvorí sa pri kvasení muštu a rozkladom cukrov kvasinkami na alkohol a kysličník uhličitý. Vyšší obsah alkoholu zaisťuje vyššiu stabilitu vína oproti kvasničnému zákalu i rôznym bakteriálnym ochoreniam, ako sú octovatenie vína, mliečne kvasenie, a ďalšie. Obsah 10% objemu alkoholu vo vínach je minimálna hranica zaisťujúca určitú mikrobiologickú stabilitu vína. Pri kvasení vzniká aj malé množstvo glycerolu, ktorý zjemňuje chuť vína a ovplyvňuje priaznivo aj jeho plnosť.

Farbivá

Z farbív obsahuje víno zvyšky zeleného farbiva chlorofylu a príbuzné červené farbivo karotén a žlté xantofyl, obsiahnuté pôvodne v šupkách bobúľ. Tieto farbivá dodávajú bielym vínam rôzne odtiene zelenkavej až žltej farby. Červené víno ​​vďačí za svoj ​​vzhľad farbivu oecin, ktoré patrí z chemického hľadiska medzi antokyány. Sú to glykozidy, ktoré sa v kyslom prostredí štiepia na cukor a vlastné zložky farbiva - antokyány. Červené alebo modré farbivo sa nachádza v šupkách bobúľ vnútri plastidov.

Vitamíny vo víne

Víno obsahuje vitamíny B , P , PP a menšie množstvo vitamínov K a C. Obsah vitamínov, zvlášť komplexu vitamínov B je spravidla v mladých vínach podstatne vyšší, pri dlhšom uskladnení vína sa ich obsah znižuje. Obsah vitamínu PP - nikotínamidu sa v strapcoch vyskytuje v množstve od 0,88 do 1,25 mg / kg. Jeho obsah vzrastá pri dozrievaní hrozna, pri prezrievaní potom čiastočne klesá.

Obsah vitamínu B6 v mušte sa pohybuje od 0,16 do 0,53 mg / l, nepatrne sa znižuje v priebehu kvasného procesu a pri dozrievaní vína môže opäť narastať. Vitamín B12 - kobalamín má veľký význam pri liečení rôznych foriem anémie. Dávnejšie sa predpokladalo, že tento vitamín nie je vo víne obsiahnutý. Neskôr bolo mikrobiologickou metódou zistené, že ho víno ​​obsahuje 0,05 mg / l. Pri kvasení a zrení sa jeho obsah zvyšuje na 0,12 až 0,15 mg / l.

Kyseliny listovej čiže pteroylglutamovej, ktorá tiež veľmi priaznivo pôsobí pri liečenie anémie, je vo víne 0,43 mg / l. V strapcoch jej obsah dosahuje až 3,28 mg / kg. Obsah vitamínu C - kyseliny askorbovej je vo víne nízky, pretože pri spracovaní a kvasení muštu kyselina askorbová oxiduje na kyselinu dehydroaskorbovú . Po skončení kvasenia je vo víne asi 5 až 10 mg / l vitamínu C.

Fenolické látky

Ide o obsiahlu skupinu zlúčenín, tvorí asi 85% flavonoidných látok: kvercetín, katechín, tiež antokyány, zvyšok tvoria látky neflavonoidné. Pri spracovaní hrozna sa uvoľňujú do vína fenoly, pôsobiace ako účinné antioxidanty, ktoré bránia tvorbe voľných radikálov v tele zodpovedných za degeneráciu a starnutie buniek. Z hrozna prechádzajú do vína fenolkarbónové kyseliny: gallová, pyrokatechinová, vanilínová, kumarová, kávová a ferulová.

Z hrozna prechádzajú do vína taktiež flavanoidy: katechín, epikatechín, quercetin, kaemforol, a flavandioly. Obsah týchto fenolických látok býva v bielych vínach 200 až 500 mg na liter a vo vínach červených 800 až 4 000 mg na liter. Červené vína obsahujú nielen veľké množstvo polyfenolických látok, ale aj široké spektrum ich rôznorodosti.

1. Quercetin má silné antioxidačné účinky. Množstvo quercetínom v strapcoch viniča je dané intenzitou slnečného svitu. Quercetin má schopnosť rozpúšťať krvné zrazeniny, má protizápalové vlastnosti.
2. Katechín spolu s epikatechinínom má silné antioxidačné účinky. Z celkového množstva fenolových látok (od 10 do 250 mg na liter vína) sa vyskytuje v najväčšom pomere.
3. Resveratrol vzniká v šupkách bobúľ ako ochranná látka (fungicíd) v prirodzenom boji proti plesniam. Jeho obsah vo víne je ovplyvnený zvolenou technológiou výroby. Nakvasením rmutu dochádza k väčšiemu vylúhovania, nefiltrované vína obsahujú väčšie množstvo resveratrolu. Obsah resveratrolu sa pohybuje od 0,1 až 8mg na liter. Resveratrol patrí k látkam so silným antioxidačným účinkom, potláča zlý LDL cholesterol a zvyšuje podiel dobrého HDL cholesterolu, má protinádorové účinky . Tieto fenolické látky sú obsiahnuté aj v iných potravinách (cibuľa, paprika a podobne), ale mnohé z nich nie sú rozpustné vo vode a organizmus ich získava zložitým spôsobom, navyše môžu byť zničené zlým skladovaním a následnou prípravou pokrmov. Vo víne sú tieto látky rozpustené v alkohole a chránené ostatnými prítomnými látkami.

Víno a iný alkohol konzumujte s mierou

Pri konzumácii akékoľvek alkoholu však platí známe pravidlo, všetko s mierou. Pozitívne účinky z konzumácie alkoholu môžeme pocítiť len pri dlhodobo nízkych dávkach. Výhovorka, že alkohol podávaný v malých dávkach v akomkoľvek množstve je síce úsmevná, no má ďaleko od pravdy. Odporúčané maximálne denné množstvo vína je pre mužov približne 0,4l (2 poháre), pre ženy 0,3l (1,5 pohára).