Funkčné potraviny, o ktorých ste možno nepočuli a pritom bojujú proti vzniku rakoviny.

Obilniny a obilné výrobky

Medzi hojne sa vyskytujúcich zástupcov funkčných potravín patria obilniny. V súčasnej dobe sú na túto tému vedené rôzne výskumy. Jedným z nich je hodnotenie nutričného a antioxidačného potenciálu zŕn indickej pohánky.

V tejto štúdii boli skúmané zrna dvoch druhov pohánky: Fagopyrum esculentum a Fagopyrum tataricum - tie boli fytochemicky vyšetrované pre ich nutričný a antioxidačný potenciál a pre ich použitie ako funkčné potraviny. Methanolické výťažky z obilia dvoch druhov Fagopyrum vykazovali vyššiu fenolický obsah a antioxidačnú aktivitu. Obe zrná druhov Fagopyrum majú vysoký obsah proteínov, sacharidov, fenolický obsah a antioxidačný potenciál a tak môžu byť dobrou funkčné potravinou, ktorá bojuje aj proti vzniku rakoviny.

Ďalšie skúmanú obilninou bol quinoa, čiže mrlíka (Chenopodium quinoa Willd). Mrlík je stres-tolerantná rastlina, pestuje sa posledných 7000 rokov pozdĺž And v náročných, veľmi odlišných podmienkach životného prostredia, v rozmedzí od Bolívie, po Chile. Jeho zrná majú vyššiu nutričnú hodnotu ako tradičné obilniny, a to je sľubný celosvetový kultivar na ľudskú spotrebu a výživu.

Quinoa bol nazývaný pseudo-obilninou z botanických dôvodov, ale aj preto, že má nezvyčajné zloženie a výnimočnú rovnováhu medzi olejmi, bielkovinami a tukmi. Je vynikajúcim príkladom funkčnej potraviny, ktorá je zameraná na zníženie rizika rôznych ochorení. Zvýšený obsah minerálov, vitamínov, mastných kyselín a antioxidantov, môže výrazne prispieť k ľudskej výžive, najmä k ochrane bunkových membrán, s preukázanými dobrými výsledkami v mozgových funkciách neurónov. Jeho minerály pracujú ako kofaktory v antioxidačných enzýmoch, bojuje proti rakovine. Quinoa obsahuje tiež fytohormóny, ktoré ponúkajú výhodu oproti iným rastlinným potravinám určeným pre ľudskú výživu.

Zdravé koláče?

Ani ostatné druhy nezostávajú v pozadí. Ovsené a ryžové otruby boli obohatené enzýmom endoxylanasou v rôznom množstve (0, 70 a 700ppm) a pridané ku koláčom, kde tvorili 30% z celkovej hmotnosti múky. Schopnosť pútať a zadržiavať vodu v otrubách bola znížená, zatiaľ čo obsah rozpustnej vlákniny bol zvýšený. Obohatenie enzýmom sa preukáže ako efektívne v znížení drobenie, a zvýšenie viskozity cesta, želatinačnej teploty, špecifického objemu, pórovitosti a senzorických vlastností koláča. Neboli zaznamenané žiadne rozdiely v špecifickej hmotnosti cesta.

Ošetrenie endoxylanasou významne nezmenilo funkčné vlastnosti otrúb a kvalitatívne charakteristiky koláče pravdepodobne preto, že doba úpravy (30min) bola príliš krátka na preukázanie viditeľného efektu. Optimálne vlastnosti koláča boli získané pri použití ovsených otrúb obohatených o 70ppm endoxylanasy. Takto ošetrené otruby by sa mohli pridávať do koláčov a zlepšiť tak ich nutričné ​​a kvalitatívne vlastnosti. 

Ryža po novom

Červená fermentovaná ryža (tiež nazývaná anka) bola zase použitá ako náhrada 3% pšeničnej múky na výrobu chleba. Bola analyzovaná kvalita chleba vrátane špecifického objemu, farby, senzorického hodnotenia a antioxidačných vlastností. Konkrétne objemy boli 6,35 cm3 / g pre biely chlieb, 6,24 cm3 / g pre ryžou obohatený chlieb a 5,92 cm3 / g pre ankou obohatený chlieb, ktorý obsahoval veľké množstvo vlákniny a ukázal atraktívnu červenú farbu. U týchto troch typov chlebov neboli nájdené žiadne rozdiely vo vzhľade, chuti a celkových senzorických atribútov. Pri hodnotení farby a chuti na tom bol najlepšie chlieb obohatený ankou. Tento chlieb obsahuje značné množstvo funkčných zložiek, monacolinu K a gama-aminomaslovú kyselinu. Je "efektívnejší" ako biely chlieb tiež v antioxadačních aktivitách. Celkovo by sa anka múka mohla pridávať do chleba na poskytnutie jej blahodárnych účinkov na zdravie.

Zlatá ryža

Kvôli nedostatku stopových prvkov, ktorý postihne asi 3 miliardy ľudí na celom svete, sú uskutočňované kroky, pri ktorých sú tieto prvky pridané do potravín. Nedostatok mikroživín, ako je železo, zinok a vitamín A je najviac rozšírený medzi chudobnými ľuďmi, kde bráni rozvoju ľudského potenciálu, sociálnemu a hospodárskemu rozvoju. Vynikajúcim príkladom potraviny, kde bola vykonaná biotechnologická aplikácie, je zlatá ryža, kde bol zvýšený obsah β-karoténu.

Obyčajná ryža sama o sebe neobsahuje vitamín A v endosperme (jedlej časti ryže), pretože nie je schopná tvoriť β-karotén, preto sa do nej musí vložiť príslušné gény. Transgénné zrná majú žltú farbu, preto meno zlatá ryža. Intenzita zlatistej farby je ukazovateľom koncentrácie β-karoténu v semenách. Použitie tejto ryže v chudobných oblastiach môže vyriešiť mnohé problémy s nedostatkom β-karoténu.

Strašiak súčasnosti - Celiakia

Vďaka častému výskytu neznášanlivosti lepku tzv. "Celiakia" sa hojne vyrába potraviny z bezlepkových obilnín, akými je napríklad už spomínaná pohánka. Lepok je ale dôležitou zložkou pre vznik kvalitného cesta a tak sa štúdie zaoberajú tým, ako ho nahradiť. Jednou z možností sú semená jahôd a ríbezlí.

Odtučnená semienka čiernych ríbezlí a jahôd bola použitá ako diétne suplementy v bezlepkovom pečive. Prídavok 15% odtučneného ríbezlí a jahôd významne menil viskoelastické vlastnosti cesta. Štruktúrne analýza preukázala, že typ a množstvo semien má dôležitú úlohu pri stanovení tvrdosti, žvýkatelnosti a gumovitosti. Tvrdosť obohateného chleba bola znížená a vplyv jahôd bol výraznejší ako ríbezlí. Pridanie 5% ríbezlí alebo 10% jahôd nemalo negatívny vplyv na senzorické hodnotenie získaného chleba, ale viedlo k výraznému vzostupu vlákniny, bielkovín a tiež aj polyfenolov, ktoré pôsobia prevenčne pri vzniku niektorých druhov rakoviny. 

Nejedná sa len o bezlepkové obilniny. Celozrnné pečivo je tiež významné, avšak názory na neho sú rozporuplné.