Funkčné potraviny a rakovina (II. časť)

Antioxidanty

Voľné radikály nielen zvyšujú riziko poškodenia rady druhov buniek v tele, ale zároveň oslabujú aj imunitný systém. Pre ich neutralizáciu je nevyhnutný dostatočný príjem antioxidantov. Medzi ne pritom nepatrí len známa vitamínová trojka A, C, E. Tie svojou silou mnohonásobne predčia napríklad rastlinné farbivá zo skupiny bioflavonoidov (obzvlášť bohaté sú na ne farebné bobuľoviny, napríklad čučoriedky, černice alebo maliny) či hydroxytyrosol z olivového oleja.

Ďalším významným antioxidantom je arganový panenský olej. Tento olej sa vyznačuje vysokou úrovňou linolovej a olejovej kyseliny, tokoferolu, a menších zlúčenín, akou sú steroly, karotenoidy, skvalén.

Celková antioxidačné kapacita argánového panenského oleja je vyššia ako u iných rastlinných olejov. Nedávne štúdie naznačujú, že tieto jedlé oleje, ako funkčné potraviny, môžu hrať úlohu v prevencii chorôb. Napríklad niektorí vedci zistili, že majú hypolipidemické, hypocholesterolické, hypoglykemické a antihypertenzívne účinky, rovnako ako môžu napomáhať v prevencii rakoviny.

O vitamínoch sme písali v tomto článku. Tu spomenieme len jeden a to vitamín A.

Vitamín A

Aktivitu vitamínu A tiež vykazuje asi 50 ďalších prirodzene sa vyskytujúcich zlúčenín zo skupiny karotenoidov, ktoré sa nazývajú provitamíny A. Najvýznamnejším provitamínom A je β-karotén. Ten je v potravinách často sprevádzaný α-karoténom, γ-karoténom, β-kryptoxantíny, echinenonom a ďalšími provitamíny A. Rada ďalších látok s aktivitou vitamínu A bola syntetizovaná. Pre prirodzene sa vyskytujúce alebo syntetické karotenoidy vykazujúce aktivitu vitamínu A sa vžil súhrnný názov retinoidy.

Odporúčaná dávka retinolu u detí je 0,4 až 0,6 mg, u dospelých 0,8 - 1,0 mg. Avitaminosa sa prejavuje poruchami videnia (šeroslepotou) a tiež inhibíciou rastu a deformáciami kostí a reprodukčných orgánov. Vysoké dávky vitamínu A majú za následok zvýšenie pečeňové rezervy vitamínu až prejavy hypervitaminozy. Provitamíny A vykazujú antikarcinogénne účinky, lebo sú súčasťou kontrolných mechanizmov likvidujúcich voľné radikály (toxické formy kyslíka).

 Antikarcinogény

Potraviny, ktoré majú preventívny účinok na vznik chorôb, boli a sú stále cieľom skúmania mnohých laboratórií na celom svete. Výsledky poukazujú na to, že potraviny obohatené určitou zložkou, môžu hrať úlohu v znížení výskytu rakoviny - súhrnne sa im hovorí antikarcinogény. Radíme medzi ne už spomínané antioxidanty a vlákninu.

Vláknina

Vláknina sú polysacharidy s desiatimi alebo viacerými monomérnymi jednotkami, ktoré sú hydrolyzované endogénnymi enzýmami v tenkom čreve človeka a patria do nasledujúcich kategórií:

• jedlé uhľovodíkové polyméry prirodzene sa vyskytujúce v potrave,
• uhľovodíkové polyméry, ktoré boli získané z potravinových surovín fyziologickými, enzymatickými alebo chemickými prostriedkami a pri ktorých bolo preukázané, že majú fyziologický účinok v prospech zdravia, ako dokladajú všeobecne uznávané vedecké poznatky,
• syntetické polysacharidy, ktoré mali priaznivý účinok na zdravie, ako dokladajú všeobecne uznávané vedecké poznatky.

Vláknina je nestráviteľná časť potravy. Medzi vlákninu radíme celulózu, hemicelulózy, pektín, rastlinné slizy, lignín. Potraviny bohaté na vlákninu, ako sú obilniny, orechy, ovocie a zelenina majú pozitívny vplyv na zdravie a zníženie výskytu mnohých chorôb. Môže byť použitá v rôznych funkčných potravinách, ako je pečivo, nápoje a mäsové výrobky.

Vplyv spracovateľských procedúr (ako vytlačovacia varenie, konzervovanie, mletie, varenie, smaženie) mení jej fyzikálno-chemické vlastnosti a zlepšuje ich funkčnosť. Vláknina môže byť stanovená rôznymi metódami, predovšetkým pomocou enzýmovej gravimetrickej metódy.

Okrem toho všetkého bola vlákna pridaná ako funkčná zložka do potravinových výrobkov kvôli poskytovaniu lepšej viskozity, želírovacej schopnosti a väzbovej kapacite tukov. Tieto priaznivé vlastnosti môžu zlepšiť imidž mäsových výrobkov určených na výrobu funkčných potravín. Vláknina z rôznych zdrojov, ako sú obilniny, strukoviny, ovocie a zelenina bola použitá ako funkčná prísada do rôznych druhov mäsových výrobkov. Príkladom môžu byť hovädzie a bravčové fašírky, mleté hovädzie a bravčové mäso, bravčové a kuracie párky a podobne

.