Aj čokoláda bojuje proti rakovine

Aromatická dužina plodu obsahuje cukry, pektínové látky a niektoré organické kyseliny predovšetkým kyselinu octovú, jablčnú a vínnu. Kakaový bôb obsahuje 50 % tuku, 14 % proteínov, 11 % voľných dusíkatých látok, 9 % škrobu, 6 % katechínových trieslovín, 5 % vody, 4 % vlákniny, 3 % popolovín, 1 % teobromínu a fialové farbivo antocyanín.

Kakaové bôby sa z hľadiska kvality podľa pestovateľskej a obchodnej praxe členia do troch skupín, a to na:

•  Forastero (veľmi kvalitné, tvoria až 90 % svetovej výroby),
•  Criollo (s guľovitými semenami vysokej kvality, ale s nízkymi výnosmi),
•  Trinitario (s plodmi horšej kvality).

V suchých, ešte nefermentovaných kakaových bôboch sa nachádza veľké množstvo flavonoidov - antioxidanty katechín a epikatechín.

Obsah polyfenolov je premenlivý z nasledovných dôvodov:

• Potraviny rastlinného pôvodu pochádzajú z rôznych geografických regiónov.
• Rôzna genetická výbava rastlín.
• Rôzna technológia zberu.
• Rozličné technológie spracovania a skladovacie podmienky.

Ako sa vyrába čokoláda

Z rozdrvených kakaových bôbov sa mechanickým spracovaním získava kakaová hmota, ktorá tvorí podstatnú časť čokoládovej hmoty. Čokoládová hmota je teda zložená z kakaovej hmoty, kakaového masla, kakaa, cukru, prírodných sladidiel (iných ako sacharóza) alebo náhradných sladidiel, mlieka, prípadne smotany, masla, resp. iných zložiek podľa druhu čokolády.

Čokoláda pôsobí blahodárne aj na fyzické zdravie. Tá s vysokým - minimálne 50-percentným obsahom kakaa, obsahuje už spomínanú unikátnu zložku – antioxidanty, ktoré bránia vzniku rakoviny a majú blahodarné účinky na kardiovaskulárny systém. Čokoláda pôsobí povzbudzujúco, pretože zvyšuje hladinu serotonínu a endorfínov v mozgu. Takzvané ,,čokoládové opojenie,, vzniká vplyvom látky zvanej fenyletylamín, ktorá je prítomná v mozgu a zlepšuje citovú náladu. Čokoláda obsahuje tiež stimulanty teobromín a kofeín, ktoré zvyšujú bdelosť. 

Konzumácia čokolády má aj priaznivé fyziologické účinky, ktoré zahŕňajú pozitívne ovplyvnenie vysokého krvného tlaku, či pomoc pri ochrane srdca a ciev. Riziko sa môže znížiť až na polovicu. Čokoláda však obsahuje aj cukor, ktorý môže negatívne vplývať na viacero funkcií v tele 

Druhy čokolád

Receptúry na čokolády sa volia podľa technologických a senzorických aspektov. Čokoládová hmota je základnou surovinou na výrobu čokolády. Je to homogénna zmes, ktorá má rôzne zloženie v závislosti od druhu vyrábanej čokolády. Do čokoládových výrobkov sa pridáva ešte cukor a tuk, do mliečnej čokolády mlieko. Podiel kakaovej hmoty a sušeného mlieka je určený farbou a chuťou výrobku, zatiaľ čo obsah tuku sa riadi podľa spôsobu použitia čokoládovej hmoty.

Ako tuk sa do čokolády tradične pridáva kakaové maslo, ktorému čokoláda vďačí za svoju charakteristickú štruktúru i za to, že sa rozplýva na jazyku. V Európskej únii majú niektoré členské štáty povolené vyrábať čokoládu obsahujúcu päť percent rastlinného oleja. Čokoláda s prídavkom rastlinného tuku sa na Slovensku označuje ako ,,pochúťková”. Pochúťková čokoláda obsahuje 40 % kakaa, 10 % kakaového masla, 50 % cukru 

Obsah antioxidantov v čokoláde

Platí pravidlo: čím viac kakaa (kakaovej hmoty), tým viac polyfenolov. Celkový obsah katechínov je 53,5 mg/100 g. Biela čokoláda a tiež mliečna čokoláda dostatočný účinok nemá (obsah katechínov 15,9 mg/100 g).  Mliečna čokoláda je sladká čokoláda, ktorá navyše obsahuje sušené mlieko alebo kondenzované mlieko. Obsah je približne 25 % kakaa, 12 % kakaového masla, 25 % mliečnej sušiny, 38 % cukru.

Biela čokoláda je tvorená zo zmesi cukor, kakaové maslo a mliečna sušina. Hoci jej štruktúra je podobná mliečnej a tmavej čokoláde, neobsahuje skoro žiadnu kakaovú sušinu. Na základe tejto skutočnosti, mnohé krajiny nepovažujú bielu čokoládu vôbec ako čokoládu.

Horká čokoláda obsahuje dva razy toľko flavonoidov ako mliečna čokoláda. Odporúčame jesť kvalitnú horkú čokoládu s čo najmenším obsahou cukrov.