Mäso, mäsové výrobky a rakovina

Silný vzťah bol preukázaný taktiež aj medzi príjmom mäsa a zvýšeným výskytom rakoviny obličiek a nádorov endometria. Riziko kolorektálneho karcinómu sa zvyšuje takmer lineárne s rastúcim príjmom červeného mäsa a mäsových výrobkov do spotreby 140g / deň, nad touto úrovňou je zvýšenie rizika menej výrazné.

Medzi rizikové faktory kolorektálneho karcinómu patrí príjem vysokého obsahu tuku, produkcia karcinogénnych heterocyklických amínov (HAů tvoria sa pri tepelnej úprave m]sa) alebo polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAU) v priebehu tepelnej úpravy mäsa a mäsových výrobkov, tvorba karcinogénnych N-nitrozozlúčeniny buď v mäse, alebo v dôsledku endogénnych procesov a podpora karcinogenézy prítomnosťou hemu.

Vysoký príjem červeného mäsa môže viesť k vyššiemu zaťaženiu organizmu z konzumácie ľahko absorbovaného hemu, čo vedie k väčšiemu oxidačnému stresu a následnému poškodeniu DNA. PAU sa vyskytujú predovšetkým v údenom a grilovanom mäse .

Spracované mäso a rakovina

Vysoká spotreba spracovaného mäsa má väčší vplyv na rozvoj rakoviny než vysoká spotreba červeného mäsa. Spotreba viac ako 20 g spracovaného mäsa denne skracuje dĺžku života. Termín spracované mäso sa vzťahuje na mäso konzervované prídavkom konzervačných látok a na mäso, ktoré prešlo procesom údenia, nakladania alebo solenie. Ide o šunku, slaninu, údené kurča, párky, salámy a klobásy.

Pri spracovaní a príprave mäsa môže dôjsť k tvorbe karcinogénnych N-nitrozlúčenín a heterocyklických amínov. Dlhodobá konzumácia potravín obsahujúcich potravinárske prísady, ako sú konzervačné činidlá a azofarbivá, bola spojená s indukciou karcinogenézy.

Väčšina karcinogénov, ako sú dusičnany, nitrozamíny, pesticídy, dioxíny, pochádza z potravín alebo potravinárskych aditív alebo vznikajú pri procese varenia.

Konzervované mäsové výrobky s dusitanovými a dusičnanovými soľami obsahujú N-nitrozamíny (NA), z ktorých mnohé sú genotoxické a predpokladá sa ich karcinogénnymi pre človeka.

Škodilivé grilované mäso

Grilovanie mäsa a mäsových výrobkov na drevenom uhlí a dym používaný k úprave mäsa vytvárajú škodlivé zlúčeniny uhlíka, ktoré majú silný rakovinotvorný účinok. Napríklad PhIP (2-amino-1-metyl-6-Phenyl-imidazo [4,5-b] pyridine) je najrozšírenejšie mutagénne látka vo varenom hovädzom mäse, vo vyprážanom hovädzom mäse predstavuje približne 20% všetkých mutagénnych látok.

Štúdia preukázala najväčšiu záťaž organochlórovými pesticídmi (OCP) a PCB u baranieho mäsa a slaniny, a karcinogénnymi PAU (c-PAU) u jahňacieho mäsa a španielskeho Chorizo.

Pozor aj na tuk

Vysoké množstvo tuku v mäse podporuje karcinogenézu. Obsah tuku v mäse je daný množstvom faktorov, vrátane spôsobu a výživy zvierat, ale aj spôsobu úpravy mäsa. Hydinové mäso má 4% tuku, u iných druhov hospodárskych zvierat môže dosahovať až 30-40%.

Rozdielny je aj podiel nasýtených a nenasýtených mastných kyselín u rôznych druhov mäsa. Hydina má nižší obsah nasýtených mastných kyselín ako červené mäso.