Hroznový olej a rakovina

Mletie musí byť šetrné natoľko aby sa nenarušili semená. Tento rmut je potom rmutovým čerpadlom dopravený do lisu. Na lisovanie sa čoraz častejšie používajú pneumatické, najčastejšie horizontálne lisy. Celý proces lisovania je rozdelený do niekoľkých fáz, počas ktorých sa tlak v postupne zvyšuje. Dochádza k oddeleniu kvapalnej časti, muštu od pevných častí, šupiek a hroznového semena. Mušt sa ďalej spracováva na výrobu vína a z výliskov, šupiek a hroznového semena sa stáva zatiaľ nevyužitý odpad.

Najväčšia produkcia hroznového oleja z jadier hrozna je v Taliansku, Francúzsku a Španielsku, ale postupne je dopyt po hroznovom oleji aj v ostatných častiach Európy. Každoročná produkcia vína vo vinárskych oblastiach poskytuje dostatočný zdroj hroznových výliskov a tak aj dostatok hroznového semena pre výrobu oleja. Tento zdroj materiálu však nie je celoročný a preto treba najprv uskladniť výlisky pre celoročné spracovanie. Vhodným spôsobom uskladnenia je sušenie počas vinárskej kampane.

Zloženie hroznového oleja

Výlisky obsahujú 20-26% semien hrozna ktoré obsahujú 7,8-11% proteínov a 10-20% hroznového oleja v závislosti od lisovacích podmienok. Je známe tiež, že hroznové semená (vitis vinifera L.) obsahujú z 10-20% polyfenolických látok v sušine, preto je táto surovina atraktívna vzhľadom k svojej dostupnosti ako hlavný z vedľajších produktov vinárstva. Výlisky majú hmotnost približne 25% z spracovávaného hrozna, z ktorých je asi 20-26% semienok.

Hroznový olej je zložený priemerne z 70% polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sú zodpovedné za jeho hodnotu ako výživné jedlé oleje. Skladá sa predovšetkým z kyseliny linolovej (58 - 78%) nasleduje kyselina olejová (3-15%). Nenasýtené kyseliny, približne 10%, sú prevažne kyselina palmitová a stearová. Vysoký obsah polynenasýtených mastných kyselín robí hroznový olej extrémne citlivým na oxidáciu. Nerafinované oleje môžu obsahovať tokoferol a ďalšie bioaktívne látky v koncentráciach okolo 0,02-1,2g/kg, ktoré sú dostatočné na zabezpečenie relatívne dobrej antioxidačnej stability oleja.

Okrem toho že hroznové semená sú bohatým zdrojom vysokohodnotných mastných kyselín a fenolových zlúčenín, obsahujú aj katechín, aepikatechín apod. Vďaka tomu má hroznový olej blahodárne účinky na ľudský organizmus.  Hroznový olej obsahuje triesloviny, ktoré patria do skupiny polyhydrofenolov a tie sa rozdeľujú na hydrolyzovateľné a kondenzované.

Ďalšou významnou zložkou hroznového oleja je resveratrol. Resveratrol je (3,5,4´- trihydroxy-trans-stilibén) tilibenoid, fytoalexín, ktorý prirodzene vytvárajú niektoré rastliny pre obranu proti patogénnom a jednou z prírodných látok s potvrdeným protirakovinovým účinkom. Olej zo semien sa skladá z triglycidov kyseliny stearovej, palmitoveja linoléonovej. Prítomné sú aj kyselina eruková, ricínoolejová a glycidy kyselín olejovej a linolénovej.

Červené je zdravšie

Panenský hroznový olej z červených muštových odrôd, Merlot, Cabernet Sauvignon a Zweigeltrebe má väčšiu antioxidačnú kapacitu a viac fenolových látok ako biele muštové odrody hrozna – Rizling Vlašský a Chardonay. V tomto smere hroznový olej z červených muštových odrôd má výhodu pred bielymi muštovými odrodami.