Ako vplývajú prídavné látky na ľudský organizmus?

V prvej polovici 20. storočia boli objavené zlúčeniny s relatívne nízkou cenou. Príkladom sú farbivá pridávané do syrov, emulgátory do margarínov, prášok do zmesí na pečivo a želirujúce prostriedky do džemov.

Počas 20. stor. sa zmenil charakter potravín.

 

Suroviny, ktoré sa skôr konzumovali v pôvodom stave sa začali podstatne viac opracovávať, a preto vznikla potreba potraviny aj dlhšie uchovávať. Išlo o odozvu na industrializáciu a potrebu dodávať potraviny veľkému počtu ľudí žijúcich v mestách. Neskôr si spotrebitelia zvykli na široký výber potravín počas celého roka, ktorý nebol obmedzovaný sezónou, alebo regionálnou dostupnosťou.

Charakteristika aditív - prídavných látok

Aditíva v potravinách sú látky, ktoré sa bez ohľadu na ich výživovú hodnotu nepoužívajú samostatne ako potravina, ani ako charakteristická potravinová prísada. Pridávajú sa v procese výroby, balenia, prepravy, alebo skladovania. Takto sa samé látky, alebo ich vedľajšie produkty stávajú, alebo môžu stať súčasťou potravy. Podporujú kvalitu potravín, ale najmä ich trvanlivosť a zdravotnú neškodnosť.

Aditívne látky sú také zlúčeniny, alebo ich zmesi, ktoré sa k potravine zámerne pridávajú, ale taktiež môžu byť aj prirodzenou súčasťou potraviny. Ako požívatina sa nepoužívajú samostatne, môžu a nemusia mať výživovú hodnotu. Aditíva zvyšujú kvalitu potraviny, predlžujú jej údržnosť, zlepšujú vôňu, chuť, farbu, textúru, výživové hodnoty, technologické vlastnosti a i.

Výhodou ich používania sú toxikologicky bezpečnejšie a nutrične hodnotnejšie potraviny. Používaním konzervantov sa dá predchádzať intoxikáciám bakteriálneho a plesňového pôvodu. Tým, že sa využívajú antioxidanty, zabraňujeme vzniku potenciálne toxických produktov autooxidácie lipidov a ďalších zložiek. Používanie aditív umožňuje vyrábať nízkoenergetické potraviny so zníženým obsahom cukru a tukov, náhrady mliečnych a mäsových výrobkov (napr. sójové mäso, margarín a pod.) a množstvo trvanlivých nealkoholických nápojov.

Rozdelenie aditívnych látok

Aditívne látky môžeme členiť do týchto skupín:

• Antioxidanty – predlžujú skladovateľnosť potravín, tým že ich ochraňujú pred kazením vplyvom oxidácie, napr. pred žltnutím tukov a farebnými zmenami.

• Regulátory kyslosti – látky, ktoré menia, alebo udržujú kyslosť či alkalitu potravín. Pre obe platí, že väčšina okysľujúcich látok sa prirodzene vyskytuje v rôznych potravinách. Ide o organické a anorganické kyseliny a látky, z ktorých kyseliny vznikajú pôsobením vody a tepla. Dodávajú potravinám kyslú chuť, ale zároveň môžu účinkovať aj inak. Napr. zriedená kyselina octová, čiže ocot, okysľuje nakladané uhorky, dodáva im chuť a zároveň ich aj konzervuje.

• Konzervanty – predlžujú skladovateľnosť potravín tým, že ich ochraňujú pred kazením vplyvom mikroorganizmov, a/alebo zabraňujú rastu patogénov. Z pohľadu konzumentov patria medzi sporné aditíva vzhľadom na zdravotné riziká. Napriek ich pochybnostiam patria medzi nevyhnutné súčasti potravy. Hlavný dôvod ich použitia je eliminácia vplyvu biologických látok (baktérií, kvasiniek a plesní) a zvýšenie bezpečnosti vyrábaných potravín. Medzi najznámejšie konzervačné látky patrí oxid siričitý, kyselina sorbová, kyselina benzoová a jej soli, nitrity a i.

• Taviace soli – sú to látky, ktoré menia bielkoviny v syre na dispergovanú formu, čím umožňujú tvorbu homogénnej zmesi s tukom a ďalšími zložkami.

• Kypriace látky – látky, ktoré sú pridávané do sladkých, alebo pikantných zmesí, aby ich nakyprili. Tieto látky produkujú bublinky vzduchu. V horúcej rúre, alebo v tlakovom hrnci sa vzduch rozťahuje a tlačí na okolité zmesi. Časť vzduchu unikne a časť zostáva zachytená v zmesi.

• Farbivá – pridávajú, alebo obnovujú farbu jedla, vrátane prírodných zložiek potravín a prírodných zdrojov, ktoré sa obvykle nekonzumujú ako potraviny ako také a nie sú normálne používané ako charakteristická ingrediencia potravy. Prípravky z potravín a iných jedlých materiálov z prírodných zdrojov získané fyzikálnou a/alebo chemickou extrakciou ako následok selektívneho výťažku pigmentov príbuzných s výživovými, alebo aromatickými zložkami.

• Kyseliny – podľa zákona sú to látky, ktoré zvyšujú kyslosť potravín, alebo ktoré jej udeľujú kyslú chuť.

• Náhradné sladidlá – predstavujú významnú časť prídavných látok a prísad pre potravinársky priemysel. Množstvo sladidiel umožňuje vytvárať produkty so sladkou chuťou bez obsahu veľkého množstva kalórií, preto sa používajú najmä na výrobu nízkokalorických produktov. Sú to látky, ktoré udeľujú potravinám sladkú chuť, ale nepatria medzi monosacharidy a disacharidy. Za náhradné sladidlá sa nepovažujú potraviny so sladkou chuťou – napr. fruktóza a med. Môžeme ich rozdeliť do dvoch skupín, kalorické a nízkokalorické. Medzi nízkokalorické patria napríklad sacharín (E954), cyklamáty (E952), aspartam (E951). Nespôsobujú tvorbu zubného kazu, sú vhodné pre diabetikov a sú mnohonásobne sladšie než cukor. Kalorické sladidlá majú často obdobnú sladivosť ako cukor.

• Látky zvýrazňujúce chuť a vôňu – látky, ktoré zvýrazňujú existujúcu chuť, alebo vôňu potraviny. Látky sú rozdelené do nasledujúcich kategórií: aromatické látky, zlepšujúce prípravky, zlepšujúce tepelnú úpravu, zlepšujúce chuť údenín, zlepšujúce prekurzory, alebo iné zmesi. Väčšina ich je vyvinutá z látok, ktoré sa prirodzene vyskytujú v potravinách. Citrusové a pomarančové oleje napríklad, patria medzi najbežnejšie materiály prírodných zdrojov používaných pre tieto látky.

Medzi ďalšie podskupiny môžeme zaradiť zahusťovadlá, želirujúce látky, modifikujúce škroby, stabilizátory, emulgátory, nosiče a rozpúšťadlá, protispekavé látky, leštiace látky, baliace plyny a propelanty, spevňujúce látky, odpeňovače, zvlhčujúce látky, sekvestranty a látky zlepšujúce múku.