MENU

Fenolické látky v hrozne a víne (odborný článok)

5.7.2016 medicc
Ide o veľmi rozsiahlu skupinu zlúčenín. Fenolické látky majú dôležitý význam pre vinohradníctvo, vinárstvo a marketing vín. Tieto látky majú zodpovednosť za značné charakteristiky vína a to predovšetkým chuťový výraz a jeho antioxidačné vlastnosti.

Fenolické látky sa spravidla rozdeľujú podľa štruktúry na dve skupiny: flavonoidy a neflavonoidy. V ich zložení a obsahu v hrozne a vínach existuje výrazný rozdiel medzi odrodami určenými na výrobu bielych a červených vín. Fenolické látky sa nachádzajú napríklad  v dužine, v šupke bobúľ, ako aj v semenách.

 

Flavonoidy - fenolové látky

Flavonoidy sú najvýznamnejšie skupinou fenolových látok. Medzi hlavné skupiny flavonoidov vo výžive človeka patria flavanoly, flavanony, flavóny, flavonoly, proantokyanidiny, kyanidín a izoflavonoidy. Flavonoidydôležitou súčasťou antioxidačného systému, zabraňujú peroxidácii lipidov, likvidujú voľné kyslíkové radikály. Môžu viazať a inaktivovať niektoré prooxidačné kovové ióny, ako je železo či meď. V hrozne a víne možno nájsť tri hlavné skupiny flavonoidov - antokyány, flavonoly, flavanoly.

wine-146699

Antokyány


Antokyanové farbivá sa nachádzajú najviac v modrých odrodách viniča a to vo vakuolách buniek šupky. U niektorých odrôd aj v dužine. Vytvárajú sa najviac počas zrenia hrozna v závislosti na kvalite ročníka. Medzi hlavné antokyány v hrozne a víne sa môžu zaradiť malvidin-3-glukozid, cyanidin-3-glukozid, delfinidín-3-glukozid, petinidin-3-glukozid a peonidin-3-glukozid.

 

Ďalšie varianty antokyanových farbív, ktoré sa nachádzajú vo víne, sú estery jednotlivých monoglukosidov s kyselinou octovou, kumarovou a kávovou. Sú to teda sekundárne metabolity, ktoré majú vlastný vzorec, ktorý možno využiť pre klasifikáciu. Zloženie antokyánov, ktoré vznikajú v šupkách bobúľ je ovplyvnené ročníkom, pestovateľskými podmienkami a extrakciou počas výroby vína.

 

Flavonoly


Flavonoly sa vyskytujú v podobe glukozidov, glaktozidov a glukuronidov a to najmä v bobuliach viniča. Medzi dôležité flavonoly vína sa považujú kaempferol, quercetin, myricetín a isorhamnetin. Flavanoly majú schopnosť chrániť bobule pred UV žiarením.

 

Kvercetín


Kvercetínestrogénové vlastnosti. Štúdie na zvieratách naznačujú, že synergicky znižuje riziko rakoviny. Jeho obsadenie v skupine flavonoidov je dominantné. Nachádza sa vo vysokých koncentráciách v bežne prijímaných potravinách. Možno ho identifikovať v cibuli, jablkách, červenom víne, hrozne a ďalších druhoch ovocia.

grapes-on-a-plate-

Flavanoly


Flavánov-3-oly a ich polyméry, ktoré sú označované ako taníny, majú význam pre štruktúru a chuťové vlastnosti vína. Šupka a semeno obsahujú jednoduché flavánov-3-oly - katechín, epikatechín, epikatechín galát a epigalokatechín. Flavánov-3-oly sa počas zrenia hrozna polymerizujú do podoby proantokyanidinov (tanínov). Pre vinohradníkov a vinárov sú skôr dôležitejšie kondenzované taníny zložené z flavánov-3-olu, ktoré sa nachádzajú v šupkách, semenách a nahorkastej strapine bobúľ.  Biodostupnosť flavánov-3-olu je do značnej miery ovplyvnená stupňom polymerizácie. 

 

Katechíny


Zložením sú katechíny podobné flavonoidom a patria do skupiny polyfenolov. Chemické štúdie ukázali, že tieto zlúčeniny majú silnú antioxidačnú aktivitu in vitro a sú schopné zabraňovať vzniku voľných radikálov. Vzhľadom na úlohu voľných radikálov v starnutí a rozvoji mnohých ochorení, vrátane rakoviny, sa predpokladá, že zlúčeniny, ktoré bránia rozvoju voľných radikálov môžu tiež brániť rozvoju súvisiacich chorôb. Čajové katechíny boli najviac skúmané v nadväznosti na rakovinovú preventívnu činnosť. Výsledky štúdií na zvieracích modeloch rakoviny naznačujú, že najmä čajové katechíny majú preventívne účinky proti širokej škále typov rakoviny

  • Zdroj informácií: Halmová Lenka. Antioxidační látky obsažené ve víně ve vztahu k trávicímu ústrojí. Lednice, 2015. 38 s. LIN, Y. L.; YNGVE, A.; LAGERGREN, J. et al. 2014. A dietary pattern rich in lignans, quercetin and resveratrol decreases the risk of oesophageal cancer. British Journal of Nutrition, 2014, vol. 112, no. 12, p. 2002-2009. ISSN 0007-1145. MURTAZA, G.; LATIF, U.; NAJAM-UL-HAQ, M. et al. 2013. Resveratrol: An Active Natural Compound in Red Wines for Health. Journal of Food and Drug Analysis, 2013, vol. 21, no. 1, p. 1-12. ISSN 1021-9498. PAVLOUŠEK, P. 2011. Pěstování révy vinné. 2011. STARP, C.; ALTEHELD, B.; STEHLE, P. 2006. Characteristics of (+)-catechin and (-)-epicatechin transport across pig intestinal brush border membranes. Annals of Nutrition and Metabolism, 2006, vol. 50, no. 1, p. 59-65. ISSN 0250-6807.
Páči sa?
Pridať komentár

Potrebujeme aj Vašu pomoc!

Ako aj Vy môžete pomocť ľuďom okolo seba?

Prispejte svojim článkom

Náš potrál je otvorený pre všetkých, ktorí sa chcú podeliť o svoje skúsenosti a životné príbehy.

Možno práve Vaša skúsenosť zlepší životy iných ľudí. Pridajte sa k nám.

Hľadáme odborné kapacity

Ak ste odborníkom na tému rakovina, vieme Vám poskytnúť priestor na našom portály.

Sme otvorený rôznym druhom spolupráce. Prosíme, kontaktujte nás.

Partneri

 

medicc logo

Upozornenie: V texte sa môžu vyskytovať chyby. Akékoľvek rozhodnutia týkajúce sa Vášho zdravia o ktorých ste sa dočítali na tejto stránke, konzultujte najprv so svojím lekárom.