Fenolické látky v hrozne a víne (odborný článok)

Fenolické látky sa spravidla rozdeľujú podľa štruktúry na dve skupiny: flavonoidy a neflavonoidy. V ich zložení a obsahu v hrozne a vínach existuje výrazný rozdiel medzi odrodami určenými na výrobu bielych a červených vín. Fenolické látky sa nachádzajú napríklad  v dužine, v šupke bobúľ, ako aj v semenách.

Flavonoidy - fenolové látky

Flavonoidy sú najvýznamnejšie skupinou fenolových látok. Medzi hlavné skupiny flavonoidov vo výžive človeka patria flavanoly, flavanony, flavóny, flavonoly, proantokyanidiny, kyanidín a izoflavonoidy. Flavonoidy sú dôležitou súčasťou antioxidačného systému, zabraňujú peroxidácii lipidov, likvidujú voľné kyslíkové radikály. Môžu viazať a inaktivovať niektoré prooxidačné kovové ióny, ako je železo či meď. V hrozne a víne možno nájsť tri hlavné skupiny flavonoidov - antokyány, flavonoly, flavanoly.

Antokyány

Antokyanové farbivá sa nachádzajú najviac v modrých odrodách viniča a to vo vakuolách buniek šupky. U niektorých odrôd aj v dužine. Vytvárajú sa najviac počas zrenia hrozna v závislosti na kvalite ročníka. Medzi hlavné antokyány v hrozne a víne sa môžu zaradiť malvidin-3-glukozid, cyanidin-3-glukozid, delfinidín-3-glukozid, petinidin-3-glukozid a peonidin-3-glukozid.

Ďalšie varianty antokyanových farbív, ktoré sa nachádzajú vo víne, sú estery jednotlivých monoglukosidov s kyselinou octovou, kumarovou a kávovou. Sú to teda sekundárne metabolity, ktoré majú vlastný vzorec, ktorý možno využiť pre klasifikáciu. Zloženie antokyánov, ktoré vznikajú v šupkách bobúľ je ovplyvnené ročníkom, pestovateľskými podmienkami a extrakciou počas výroby vína.

Flavonoly

Flavonoly sa vyskytujú v podobe glukozidov, glaktozidov a glukuronidov a to najmä v bobuliach viniča. Medzi dôležité flavonoly vína sa považujú kaempferol, quercetin, myricetín a isorhamnetin. Flavanoly majú schopnosť chrániť bobule pred UV žiarením.

Kvercetín

Kvercetín má estrogénové vlastnosti. Štúdie na zvieratách naznačujú, že synergicky znižuje riziko rakoviny. Jeho obsadenie v skupine flavonoidov je dominantné. Nachádza sa vo vysokých koncentráciách v bežne prijímaných potravinách. Možno ho identifikovať v cibuli, jablkách, červenom víne, hrozne a ďalších druhoch ovocia.

Flavanoly

Flavánov-3-oly a ich polyméry, ktoré sú označované ako taníny, majú význam pre štruktúru a chuťové vlastnosti vína. Šupka a semeno obsahujú jednoduché flavánov-3-oly - katechín, epikatechín, epikatechín galát a epigalokatechín. Flavánov-3-oly sa počas zrenia hrozna polymerizujú do podoby proantokyanidinov (tanínov). Pre vinohradníkov a vinárov sú skôr dôležitejšie kondenzované taníny zložené z flavánov-3-olu, ktoré sa nachádzajú v šupkách, semenách a nahorkastej strapine bobúľ.  Biodostupnosť flavánov-3-olu je do značnej miery ovplyvnená stupňom polymerizácie. 

Katechíny

Zložením sú katechíny podobné flavonoidom a patria do skupiny polyfenolov. Chemické štúdie ukázali, že tieto zlúčeniny majú silnú antioxidačnú aktivitu in vitro a sú schopné zabraňovať vzniku voľných radikálov. Vzhľadom na úlohu voľných radikálov v starnutí a rozvoji mnohých ochorení, vrátane rakoviny, sa predpokladá, že zlúčeniny, ktoré bránia rozvoju voľných radikálov môžu tiež brániť rozvoju súvisiacich chorôb. Čajové katechíny boli najviac skúmané v nadväznosti na rakovinovú preventívnu činnosť. Výsledky štúdií na zvieracích modeloch rakoviny naznačujú, že najmä čajové katechíny majú preventívne účinky proti širokej škále typov rakoviny.