medicc logo

MENU

Fenolické látky v hrozne a víne (odborný článok)

medicc
Ide o veľmi rozsiahlu skupinu zlúčenín. Fenolické látky majú dôležitý význam pre vinohradníctvo, vinárstvo a marketing vín. Tieto látky majú zodpovednosť za značné charakteristiky vína a to predovšetkým chuťový výraz a jeho antioxidačné vlastnosti.

Fenolické látky sa spravidla rozdeľujú podľa štruktúry na dve skupiny: flavonoidy a neflavonoidy. V ich zložení a obsahu v hrozne a vínach existuje výrazný rozdiel medzi odrodami určenými na výrobu bielych a červených vín. Fenolické látky sa nachádzajú napríklad  v dužine, v šupke bobúľ, ako aj v semenách.

 

Flavonoidy - fenolové látky

Flavonoidy sú najvýznamnejšie skupinou fenolových látok. Medzi hlavné skupiny flavonoidov vo výžive človeka patria flavanoly, flavanony, flavóny, flavonoly, proantokyanidiny, kyanidín a izoflavonoidy. Flavonoidydôležitou súčasťou antioxidačného systému, zabraňujú peroxidácii lipidov, likvidujú voľné kyslíkové radikály. Môžu viazať a inaktivovať niektoré prooxidačné kovové ióny, ako je železo či meď. V hrozne a víne možno nájsť tri hlavné skupiny flavonoidov - antokyány, flavonoly, flavanoly.

wine-146699

Antokyány


Antokyanové farbivá sa nachádzajú najviac v modrých odrodách viniča a to vo vakuolách buniek šupky. U niektorých odrôd aj v dužine. Vytvárajú sa najviac počas zrenia hrozna v závislosti na kvalite ročníka. Medzi hlavné antokyány v hrozne a víne sa môžu zaradiť malvidin-3-glukozid, cyanidin-3-glukozid, delfinidín-3-glukozid, petinidin-3-glukozid a peonidin-3-glukozid.

 

Ďalšie varianty antokyanových farbív, ktoré sa nachádzajú vo víne, sú estery jednotlivých monoglukosidov s kyselinou octovou, kumarovou a kávovou. Sú to teda sekundárne metabolity, ktoré majú vlastný vzorec, ktorý možno využiť pre klasifikáciu. Zloženie antokyánov, ktoré vznikajú v šupkách bobúľ je ovplyvnené ročníkom, pestovateľskými podmienkami a extrakciou počas výroby vína.

 

Flavonoly


Flavonoly sa vyskytujú v podobe glukozidov, glaktozidov a glukuronidov a to najmä v bobuliach viniča. Medzi dôležité flavonoly vína sa považujú kaempferol, quercetin, myricetín a isorhamnetin. Flavanoly majú schopnosť chrániť bobule pred UV žiarením.

 

Kvercetín


Kvercetínestrogénové vlastnosti. Štúdie na zvieratách naznačujú, že synergicky znižuje riziko rakoviny. Jeho obsadenie v skupine flavonoidov je dominantné. Nachádza sa vo vysokých koncentráciách v bežne prijímaných potravinách. Možno ho identifikovať v cibuli, jablkách, červenom víne, hrozne a ďalších druhoch ovocia.

grapes-on-a-plate-

Flavanoly


Flavánov-3-oly a ich polyméry, ktoré sú označované ako taníny, majú význam pre štruktúru a chuťové vlastnosti vína. Šupka a semeno obsahujú jednoduché flavánov-3-oly - katechín, epikatechín, epikatechín galát a epigalokatechín. Flavánov-3-oly sa počas zrenia hrozna polymerizujú do podoby proantokyanidinov (tanínov). Pre vinohradníkov a vinárov sú skôr dôležitejšie kondenzované taníny zložené z flavánov-3-olu, ktoré sa nachádzajú v šupkách, semenách a nahorkastej strapine bobúľ.  Biodostupnosť flavánov-3-olu je do značnej miery ovplyvnená stupňom polymerizácie. 

 

Katechíny


Zložením sú katechíny podobné flavonoidom a patria do skupiny polyfenolov. Chemické štúdie ukázali, že tieto zlúčeniny majú silnú antioxidačnú aktivitu in vitro a sú schopné zabraňovať vzniku voľných radikálov. Vzhľadom na úlohu voľných radikálov v starnutí a rozvoji mnohých ochorení, vrátane rakoviny, sa predpokladá, že zlúčeniny, ktoré bránia rozvoju voľných radikálov môžu tiež brániť rozvoju súvisiacich chorôb. Čajové katechíny boli najviac skúmané v nadväznosti na rakovinovú preventívnu činnosť. Výsledky štúdií na zvieracích modeloch rakoviny naznačujú, že najmä čajové katechíny majú preventívne účinky proti širokej škále typov rakoviny

Reklama
Páči sa?

Pridaj komentár

Označené (*) polia je potrebné vyplniť. HTML nie je povolený.

Potrebujeme aj Vašu pomoc!

Ako aj Vy môžete pomocť ľuďom okolo seba?

Prispejte svojim článkom

Náš potrál je otvorený pre všetkých, ktorí sa chcú podeliť o svoje skúsenosti a životné príbehy.

Možno práve Vaša skúsenosť zlepší životy iných ľudí. Pridajte sa k nám.

Hľadáme odborné kapacity

Ak ste odborníkom na tému rakovina, vieme Vám poskytnúť priestor na našom portály.

Sme otvorený rôznym druhom spolupráce. Prosíme, kontaktujte nás.